Proses ac Egwyddor Ffrwythau Wedi'u Rhewi'n Gyflym-

Gellir rhannu'r broses o rewi ffrwythau yn 3 cham: y cam cyntaf yw lleihau tymheredd gwreiddiol y ffrwythau i'r tymheredd lle mae'n dechrau rhewi; yr ail gam yw rhewi sudd y ffrwythau; y trydydd cam yw lleihau'r ffrwythau o'r tymheredd rhewi i'r tymheredd storio tymheredd dymunol. Cynhelir rhewi yn raddol o'r wyneb i'r haen fewnol, pan fydd tymheredd canolfan thermol y cynnyrch (mewn sylwedd homogenized ac isotropig, mae'r ganolfan thermol yn disgyn ar ganolfan geometrig y cynnyrch) yn hafal i neu ddim yn uwch na'r tymheredd storio 3 ~ 5 gradd, gellir ystyried bod y rhewi wedi'i gwblhau. Yn y sudd ffrwythau, yn ogystal â llawer iawn o ddŵr, mae halwynau anorganig amrywiol fel potasiwm, sodiwm, calsiwm, magnesiwm, haearn a materion organig eraill yn cael eu diddymu, gan ffurfio datrysiad colloidal gyda phwynt rhewi yn is na dŵr pur. Rhewbwynt uchaf y rhan fwyaf o ffrwythau yw -0.8--2.5 gradd (Tabl 1). Pan fydd tymheredd y ffrwyth yn disgyn i'w bwynt rhewi, mae'r dŵr yn cael ei wahanu'n rhannol o'r sudd, ac mae crisialau iâ yn dechrau ffurfio. Wrth i'r dŵr wahanu'n raddol o'r sudd a rhewi'n grisialau iâ, mae crynodiad y sudd yn cynyddu'n raddol ac mae ei bwynt rhewi yn lleihau. Pan fydd tymheredd rhewllyd rhew yn cael ei ostwng i bwynt ewtectig halen iâ hydawdd isel (tua -55 gradd ), mae'r sudd mwyaf trwchus wedi'i rewi'n llwyr. Ar yr adeg hon, mae'r colloid yn cael ei ddadnatureiddio ac mae'r gwrthdroadwyedd yn diflannu, nad yw'n ffafriol i adferiad y cynnyrch. Felly, ni ddylai'r tymheredd rhewi fod yn is na therfyn gwrthdroadwyedd y colloid (fel arfer -18 i -25 gradd), ac mae cynnwys dŵr wedi'i rewi'r ffrwythau fel arfer yn cael ei reoli ar 70 i 80%. Mae'r rhan fwyaf o ffrwythau'n dechrau rhewi tua -3 gradd. Pan fydd y tymheredd rhewi yn gostwng i -7 gradd, mae tua 50 i 60% o'r dŵr yn rhewi, hynny yw, yn yr ystod tymheredd o -3 i -7 gradd, mae nifer fawr o grisialau iâ yn cael eu ffurfio. Fe'i gelwir yn barth ffurfio grisial iâ mwyaf (Tabl 2). Pan fydd y ffrwythau wedi'u rhewi'n gyflym, gall basio'n gyflym trwy'r parth ffurfio grisial iâ mwyaf, ac mae'r rhan fwyaf o'r dŵr yn ffurfio nifer fawr o grisialau iâ mân iawn yn y celloedd mwydion. Nid yw'r newidiadau ffisegol-gemegol yn rhy gryf, ac mae'r difrod i feinwe mwydion yn fach iawn. Pan fydd y rhew yn toddi, gall y dŵr dreiddio'n llawn i feinwe'r mwydion, fel y gellir adennill y meinwe mwydion yn dda, a gellir cael cynnyrch o ansawdd uwch. Credir yn gyffredinol y dylai cyflymder rhewi pecynnu manwerthu (cyflymder blaen iâ yn y cynnyrch) fod yn uwch na 0.5cm/h, a dylai cyflymder rhewi cynhyrchion unigol sydd wedi'u rhewi'n gyflym fod yn uwch na 5cm/h.